Şarap ve Bira Vegan mı? Durultma Maddeleri Etikette Neden Pek Görünmez?
Kısa cevap: Üzüm, arpa ve şerbetçiotu bitkidir, maya ise bir mantardır; hiçbiri hayvansal değildir. Yine de bir şarap ya da bira şişeye girene kadar hayvansal bir maddeyle temas etmiş olabilir. Üreticiler içeceği berrak ve stabil hâle getirmek için, istenmeyen parçacıkları bağlayıp dibe çöktüren bir “durultma maddesi” ekleyebilir. Bu maddelerin bir kısmı hayvansaldır: jelatin, balık tutkalı (isinglass; balığın hava kesesinden elde edilir), kazein (bir süt proteini) ve yumurta akı (albümin). Şişelemeden önce uzaklaştırıldıkları için mevzuat bunları bileşen değil işlem yardımcısı sayar; bu yüzden genellikle etikette yer almazlar. Etikette “yumurta içerir” ya da “süt içerir” yazıyorsa bu açık bir işarettir; hiçbir şey yazmaması ise güvence değildir. Güvenilir yol, vegan beyanı ya da sertifikası aramak veya doğrudan üreticiye sormaktır.
Durultma nedir?
Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü (OIV), durultmayı şıraya ya da şaraba, “istenmeyen bazı maddelerin varlığını azaltmak ya da ortadan kaldırmak” amacıyla bir madde eklenmesi olarak tanımlar. Durultma maddeleri şarabın berraklığını, rengini, dokusunu ya da tadını değiştirmek ve onu olabildiğince uzun süre stabil tutmak için kullanılır. Madde, şaraptaki başka maddelerle tepkimeye girerek şaraptan ayrılabilen yeni bir yapı oluşturur. OIV’nin ifadesiyle süreç, “eklenen durultma maddelerinin şarapta kalmaması için tasarlanmıştır.”
Hangi durultma maddeleri hayvansal?
- Jelatin. Bitkisel durultma üzerine bir derleme, şarap durultmasında en sık kullanılan proteinin büyük olasılıkla domuz jelatini olduğunu belirtir. Gıdalarda da hayvansal kaynaklı maddeler kodların arkasında saklanabilir; hayvansal kaynaklı katkılar yazımız dikkat edilecekleri sıralıyor.
- Yumurta akı ve kazein. Aynı derleme, yumurta akını (albümin) ve kazeini (süt proteini) dünyada şarap durultmasında kullanılan başlıca hayvansal proteinler olarak sayar.
- Balık tutkalı (isinglass). Genellikle balıkların kurutulmuş hava kesesinden elde edilen bir işlem yardımcısıdır. Hem birada hem şarapta kullanılır.
Bu maddeler resmî listelerde bitkisel ve mineral seçeneklerle yan yana durur. AB’nin şarap için izin verdiği durultma maddeleri listesinde jelatin, balık tutkalı, kazein ve yumurta akının yanında buğday, bezelye ve patates proteinleri, killer, silika, tanenler ve mantar kaynaklı bir madde (kitosan) da bulunur. Türkiye’nin bira mevzuatı biralarda kullanılabilecek işlem yardımcılarını sayar; aralarında mineral süzme maddeleri, killer, deniz yosunu özü, enzimler ve asitler var. Hayvansal kaynaklı olarak adı geçen tek madde balık tutkalıdır. Yani hayvansal madde kullanmadan berrak bir şarap ya da bira yapmak mümkündür; hangi yolun seçileceği üreticiye kalmıştır.
Etikette neden genellikle yazmaz?
Üç kural birlikte işler.
1. İşlem yardımcıları bileşen sayılmaz. AB mevzuatı yalnızca son üründe hâlâ bulunan maddeleri bileşen kabul eder. Eklenip sonra uzaklaştırılan bir durultma maddesi bileşen değil, işlem yardımcısı sayılır.
2. Alkollü içecekler uzun süredir bileşenler listesinden muaf. AB gıda etiketleme kurallarına göre hacmen %1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde bileşenler listesi ve beslenme bildirimi zorunlu değildir. Türkiye’nin gıda etiketleme yönetmeliğinde de aynı muafiyet vardır. AB şarap için bu kuralı değiştirdi: 8 Aralık 2023’ten bu yana şarap etiketlerinde bileşenler listesi ve beslenme bildirimi bulunması zorunlu. Bileşenler listesi etikete basılabilir ya da bir QR kodla sunulabilir. Bu tarihten önce üretilen şaraplar stoklar tükenene kadar eski etiketle satılabilir. Değişiklik AB’nin şarap mevzuatında yapıldığı için şarabı ve aromatize şarap ürünlerini kapsar; birada genel muafiyet sürüyor, yani bileşenler listesi zorunlu değil. Ancak birada kalan bir alerjen yine de bildirilmelidir.
Şarap için getirilen yeni bileşenler listesi de her durultma maddesini göstermez. Avrupa Komisyonu’nun yeni kurallara ilişkin rehberi bunu şöyle özetler: liste, etiketlenen şarabın üretiminde kullanılan ve son üründe hâlâ bulunan “tüm katkı maddelerini ve alerjiye ya da intoleransa yol açan işlem yardımcılarını” içermelidir. Jelatin alerjen listesinde olmadığı için yazılması gerekmez.
3. Alerjen kuralları yumurta ve sütü kapsar, ama yalnızca kalmışlarsa. AB’de yumurta ve sütün şarap etiketinde bildirilmesi, ancak son üründe hâlâ bulunuyorlarsa zorunludur. Mevzuat, alerjiye ya da intoleransa yol açan her işlem yardımcısının, değişmiş bir formda da olsa son üründe bulunuyorsa bildirilmesini ister. Şarapta kullanılacak ifadeleri de mevzuat belirler: etikette “yumurta” ya da “süt” kelimesini, bazen “protein” ya da “kazein” gibi bir kelimeyle birlikte arayın. Bileşenler listesi QR kodla verilse bile bu alerjenler şişenin üzerinde “içerir” kelimesiyle (örneğin “yumurta içerir”) yazılmak zorundadır. OIV’nin iyi durultma uygulamaları kılavuzu, durultulan şarabın süzülüp test edilmesini ve saptanabilir kalıntı bırakılmamasını önerir. Uygulamada, yumurta akıyla durultulan bir şarapta testler yumurta proteini bulmazsa etikette “yumurta” yazılması gerekmez.
Balık ayrı bir durum. AB’nin alerjen listesi balığı ve balık ürünlerini kapsar, ancak bira ve şarapta durultma maddesi olarak kullanılan balık jelatinini ya da balık tutkalını (isinglass) bunun dışında tutar. Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları Kurumu (FSANZ), balık tutkalının bira ve şarapta alerjen etiketlemesinden muaf tutulması talebini değerlendirirken, balık tutkalının ana bileşenlerinin balık alerjisinde klinik açıdan önemli olmadığını ve alerjen balık proteininin balık tutkalında yalnızca çok düşük düzeyde bulunduğunu saptadı.
Etiket neyi söyler, neyi söylemez?
- Şarapta “yumurta içerir” ya da “süt içerir”. Yumurta ya da süt kullanılmış ve bir kısmı hâlâ içecekte. Bu şarap vegan değildir.
- Alerjen beyanı yok. Bu, içeceğin vegan olduğu anlamına gelmez. AB kurallarına göre durultmada kullanılan jelatin ve balık tutkalı alerjen beyanı gerektirmez; durultmada kullanılan yumurta ya da süt de içecekte hiç kalmadıysa bildirilmek zorunda değildir.
- Bileşenler listesi olan yeni AB şarap etiketi. Eskisinden daha bilgilendiricidir ama alerjen olmayan işlem yardımcılarını yine göstermez.
- Türkiye’de satılan şarap ve bira. Hacmen %1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde bileşenler listesi zorunlu olmadığından şişe genellikle durultma hakkında bir şey söylemez. İçecekte kalan yumurta ya da süt gibi alerjenler ise yine “içerir” kelimesiyle bildirilmek zorundadır.
Vegan şarap ya da bira nasıl seçilir?
- Vegan beyanı ya da sertifikası arayın. Türkiye’de Bakanlığın etiketleme kılavuzu “Veganlar için uygundur” gibi beyanlara izin verir; vegan ürün etiketi kuralları yazımız bunları anlatıyor. Sertifika logosu bağımsız bir denetim ekler; vegan sertifika etiketleri rehberimize bakabilirsiniz.
- Üreticiye ya da ithalatçıya sorun. Sorulacak soru net: “Hangi durultma maddelerini kullanıyorsunuz: jelatin, balık tutkalı, kazein, yumurta akı mı, yoksa bitkisel ve mineral maddeler mi?” Uyguladığı işlemlerin kaydını tutan bir üretici bu soruyu yanıtlayabilir.
- Renge ya da berraklığa bakarak karar vermeyin. Bitkisel proteinler, killer ve hayvansal olmayan diğer maddeler de berrak bir içecek verebilir; bulanık ya da parlak bir şişe tek başına bir şey söylemez.
- Alerjiniz varsa etiketi her seferinde okuyun. Bitkisel bir durultma maddesi kullanılmış olması, alerjen riski olmadığı anlamına gelmez. Bitkisel durultma derlemesi bitkisel proteinlerin de alerjen olabileceğini belirtir; AB listesinde buğday proteini de var.
Bu yazı şarap ve biranın içinde ne olduğunu anlatır; alkol tüketimine yönelik bir öneri değildir.
Bu özetin sınırları
Bu özet, aşağıdaki kaynaklarda yayımlanan ve 12 Ekim 2026’da okunan AB ve Türkiye kurallarını yansıtır. Her ülkeyi kapsamaz: ABD, Birleşik Krallık ve başka ülkelerdeki kurallar farklıdır. Belgeler üreticilerin neyi kullanabileceğini ve neyi bildirmek zorunda olduğunu ortaya koyar; her durultma maddesinin uygulamada ne sıklıkla kullanıldığını ya da hangi markanın hangi maddeyi kullandığını göstermez. Türkiye’nin gıda etiketleme yönetmeliği ve bira tebliği değişebilir; bir konuda karar vermeden önce yürürlükteki metne bakın. Bu yazı hukuki danışmanlık değildir.
Kaynaklar
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union L 304, 22.11.2011.
- Regulation (EU) 2021/2117 amending Regulation (EU) No 1308/2013 and other regulations (wine labelling). Official Journal of the European Union L 435, 6.12.2021.
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (labelling and presentation of wine products), Article 41 and Annex I.
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934 (authorised oenological practices), Annex I, Part A, Table 2.
- Commission Notice C/2023/1190: Questions and answers on the implementation of new EU wine labelling provisions. 24.11.2023.
- OIV. Resolution OIV-SECSAN 520-2014: Code of good fining practices for wine to be applied in the use of proteinaceous wine fining agents with allergenic potential (casein and egg white).
- Marangon M, Vincenzi S, Curioni A. Wine fining with plant proteins. Molecules 2019;24(11):2186.
- Food Standards Australia New Zealand. Final Assessment Report, Application A490: Exemption of allergen declaration for isinglass. 2009.
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Resmî Gazete 26.01.2017, sayı 29960 (mükerrer).
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Kılavuzu. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü; Revizyon 002, 10.03.2026.
- Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği (Tebliğ No: 2006/33). Resmî Gazete 07.07.2006, sayı 26221.
Editör: Anıl Güler, Eczacı
Son gözden geçirme: 12 Ekim 2026
