Ağzı açık, kaba dokulu bir tahıl çuvalı üç çeyrek açıdan çizilmiş; önüne bir avuç tahıl tanesi dökülmüş, arkasında kırmızı ışın biçiminde bir madalyon var. Oyma baskı üslubunda çizim; sol yarıda yazının başlığı için boş alan bırakılmış.

Bitkisel alternatifler diyete mikotoksin ekliyor mu? 413 ürünlük risk modeli

TarafındanVegan Sağlık Yayın Ekibi
Paylaş

Yayın: Güncelleme:

Eti ve sütü bitkisel karşılıklarıyla değiştirmek, tabaktaki proteini değiştirdiği kadar tabağa hangi küf toksinlerinin geldiğini de değiştiriyor. Yeni bir risk değerlendirmesi, İtalya ve Birleşik Krallık'ta satılan 413 bitkisel et alternatifi ve bitkisel içecekteki mikotoksin ölçümlerini birleştirip etin ve sütün %25'i, %50'si ya da %100'ü bunlarla değiştirilince ne olacağını modelledi. İtalya'da güvenlik eşiğini aşan modellenmiş maruziyetlerin oranı %17,9 (dörtte birini değiştiren yetişkinler) ile %38,4 (her şeyi değiştiren bebekler) arasındaydı; Birleşik Krallık'ta aynı aralık %9,5 ile %28,9. Yükü dört toksin grubu taşıyor, geri kalan altısı baştan sona sınırların içinde kaldı ve insanları modellemek yerine ölçen çalışmalar birbiriyle çelişiyor. Sayıların ne dediğini ve ne demediğini birlikte okuyalım.

Çalışma ne yaptı

Mikotoksinler küflerin — başlıca Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria'nın — ürettiği toksinler; tarlada ve depoda ürünün üzerinde oluşuyorlar. Klasik taşıyıcıları tahıllar, kuruyemişler, kuru meyveler ve baklagiller; yani bitkisel et alternatifleriyle bitkisel içeceklerin tam da yapıldığı şeyler.

Parma, Valencia ve Cranfield'dan araştırmacılar yeni ürün alıp ölçmedi. Kendilerinin daha önce yayımladığı üç taramanın ölçümlerini birleştirdiler; üçü de aynı doğrulanmış UHPLC-MS/MS yöntemiyle yapıldığı için sayılar bir araya getirilebiliyordu: İtalya'dan 105 et alternatifi ve 96 bitkisel içecek, Birleşik Krallık'tan 92 et alternatifi ve 120 bitkisel içecek. Toplam 413 ürün ve 19 hedef toksin: mevzuatta sınırı olanlar (aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, fumonisinler, T-2, HT-2, zearalenon) ile AB'de hiç sınırı olmayan, yeni gündeme gelen toksinler (Alternaria toksinleri, enniatinler, beauverisin).

İkinci aşama modelleme. Ulusal tüketim anketleri bitkisel alternatifleri henüz kaydetmiyor; bu yüzden araştırmacılar takası simüle etti: kişinin yediği etin gramı et alternatifine, içtiği inek sütünün gramı bitkisel içeceğe çevrildi; %25, %50 ve %100 oranında. Tahmini günlük alım, ortalama bulaşma düzeyinin tüketimle çarpılıp vücut ağırlığına bölünmesiyle, altı yaş grubu için ayrı hesaplandı: bir yaşın altındaki bebeklerden 65–74 yaş aralığına kadar. Saptama sınırının altında kalan ölçümler, WHO/IPCS’nin önerdiği ve EFSA’nın da kullandığı ikame yöntemiyle ele alındı; bu yüzden her senaryo iki kez çalıştırıldı: saptanmayanlar bir kez sıfır sayıldı (alt sınır, LB), bir kez saptama ya da tayin sınırına eşit sayıldı (üst sınır, UB). İtalyan tüketim verileri IV SCAI anketlerinden (2017–2020), İngiliz verileri National Diet and Nutrition Survey 2019–2023’ten alındı.

Hangi toksinler sınırı aştı

İki farklı ölçüt kullanılıyor, çünkü iki tip toksin farklı davranıyor. Hem genotoksik hem kanserojen olanlar için — aflatoksinler ve okratoksin A — sağlık temelli bir rehber değer belirlenemiyor; risk bu yüzden maruziyet marjı (MOE) olarak yazılıyor: hayvan çalışmalarından gelen kıyaslama dozunun alt güven sınırı (BMDL10), tahmini insan alımına bölünüyor. 10.000 ve üzeri marj düşük kaygı sayılıyor; altındaysa EFSA risk yöneticilerinden yeniden bakmasını bekliyor. Dört aflatoksin birlikte değerlendirilirken toplam maruziyet marjı kullanılıyor: tek tek marjların terslerinin toplamının tersi. Diğerlerinin tolere edilebilir günlük alımı var; maruziyet buna bölününce tehlike oranı (birkaçı toplanırsa tehlike indeksi) çıkıyor: 1'in altı tolere edilebilir demek.

Toksin grubuSağlık temelli ölçütModeldeki sonuç
Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2)MOET; BMDL10 0,4 µg/kg va/gün (sıçanda hepatosellüler karsinom); 10.000 altı kaygıBütün İtalya senaryolarında, her yaşta ve her ikame düzeyinde 10.000’in altında. Birleşik Krallık’ta da aynısı, tek istisnayla: alt sınır varsayımı altında yalnız sütünü %25 oranında bitkisel içecekle değiştiren ergen, yetişkin ve yaşlılar güvenli marjda kaldı
Okratoksin AMOE; BMDL10 14,5 µg/kg va/gün (neoplastik etkiler); 10.000 altı kaygıErgen, yetişkin ve yaşlılarda kısmi ikamede sorun yok; eşiğin altına başlıca bebek ve çocuklarda, yetişkin ve yaşlılarda ise ağırlıkla iki ürün grubunun birlikte tam ikamesinde iniyor
Alternaria toksinleri (AOH + AME)TTC 0,025 µg/kg va/gün (genotoksik); HI < 1Et alternatifleri işin içine girince İtalya'da bütün yaş gruplarında 1'in üzerinde; bitkisel içecek tek başına çoğu yaş grubunda altında kaldı
HT-2 + T-2Grup TDI 0,02 µg/kg va/gün (sıçanda lökosit sayısında azalma); HI < 1Başlıca bebek, küçük çocuk, çocuk ve ergenlerde 1'in üzerinde; yetişkinlerde yalnız ikisinin birlikte tam ikamesinde
Deoksinivalenol, zearalenon, fumonisinler, enniatinler, beauverisin, tentoksinTDI 1 µg/kg va/gün (DON, fumonisinler), 0,25 (zearalenon); TTC 1,5 (enniatinler, beauverisin, tentoksin); HQ / HI < 1İki ülkede de bütün senaryolarda rehber değerlerin altında

Yani manşet “bitkisel gıda bulaşık” cümlesinden daha dar. Altı toksin grubu tam ikamede bile sınırlarının rahatça içinde kaldı — aralarında, aynı ekibin 300 İtalyan yetişkinde yaptığı biyoizleme çalışmasında ölçülen 24 mikotoksin arasında en yüksek ortalama idrar derişimine (7,10 µg/g kreatinin) sahip olan deoksinivalenol da var — saptanma oranı yalnızca %34 olmasına rağmen. Baskı aflatoksinlerden, okratoksin A'dan, Alternaria ikilisinden ve T-2/HT-2 ikilisinden geldi.

Mutlak alım miktarları küçük sayılar. Modellenen en yüksek tek aflatoksin alımı, kötümser varsayım altında soya bazlı içeceği sebze bazlı et alternatifiyle birlikte tüketen İtalyan küçük çocuklarda, kilogram başına günde 0,027 mikrogram. Aflatoksinler için BMDL10 değeri (sıçanda hepatosellüler karsinom) ise 0,4 mikrogram: yalnızca yaklaşık on beş kat yüksek. On beşlik bir marj, düzenleyicilerin görmek istediği 10.000'den çok uzak. Asıl bulgu bu açık, mikrogramın kendisi değil.

Bir örüntüyü daha adıyla anmak gerek: et alternatifleri içeceklerden daha ağır bastı. Bitkisel içecekler tek başına çoğunlukla eşiklerin altında kaldı; indeksleri yukarı çeken et alternatifleri, hepsinden çok da ikisinin birlikte tüketimi oldu. Yazarlar bunu bileşime bağlıyor: bir et alternatifi sıkça birden fazla tahıl ve baklagil bileşenini bir arada taşıyor, böylece birkaç bulaşma kaynağı üst üste biniyor.

Çocuklar neden en üstte çıkıyor

Bütün senaryolarda en çok maruz kalan grup bebekler ve küçük çocuklar oldu; nedeni biyolojiden çok aritmetik: küçük bir çocuk kilogramı başına bir yetişkinden çok daha fazla gıda yiyor, dolayısıyla aynı üründeki aynı bulaşma ona daha büyük bir doz olarak geliyor. Karşılaştırılabilir çalışmaların hepsinin uzlaştığı tek bulgu bu: aynı yaş eğimi İtalya, Birleşik Krallık, Almanya ve Belçika değerlendirmelerinde tekrarlıyor.

İkame düzeyinin çocuklarda neden bu kadar çok fark yarattığını da bu açıklıyor. Etinin ve sütünün dörtte birini değiştiren yetişkinler, aflatoksinler dışında her şeyde rehber değerlerin içinde kaldı. Tamamını değiştiren çocuklarda ise bu sınırlar aşıldı.

Sayıların söylemediği

Bu bir modelleme çalışması ve sınırlılıklarının hepsi telaştan çok temkin yönüne çekiyor. Çalışmada kimse bir şey yemedi: bitkisel raf yaygınlaşmadan önce yapılmış tüketim anketleri yeniden kullanıldı ve et ile süt gramı gramına takas edildi — yazarların kendisinin de muhafazakâr dediği bir varsayım, çünkü bir bardak yulaf içeceği besin olarak bir bardak süt değildir ve porsiyonlar birbirini tutmaz. Maruziyet ortalama derişimlerden hesaplandı, yani bir kategoriyi tarif ediyor; bir kişiyi ya da bir markayı değil. Bazı kategorilerde örneklem küçük (on tane Birleşik Krallık tahıl bazlı ürün, on altı tane İtalyan pirinç içeceği). Üst sınır senaryosu, saptanmayan her toksini bilinçli olarak saptama sınırındaymış gibi sayıyor. Ve veriler İtalyan ve İngiliz pazarından: bulaşma ürüne, iklime ve depolamaya bağlı olduğu için bu sayılar Türkiye pazarının ölçümü olarak okunamaz; Türkiye'den ürün örneklenmedi.

Mikotoksini modellemek yerine insanlarda ölçen çalışmalar birbirini gerçekten tutmuyor ve bu, makalenin en önemli bağlamı. 47 veganı 171 omnivorla karşılaştıran bir İzlanda çalışması, veganların daha fazla maruz kaldığı düşüncesini desteklemedi: idrarda deoksinivalenol neredeyse aynıydı (ortanca 1,84'e karşı 2,04 ng/g kreatinin, p = 0,54), okratoksin A veganlarda yaklaşık on kat daha azdı (0,01'e karşı 0,11 ng/g, p < 0,001), zearalenon ise bütün vegan örneklerinde saptandı ama omnivorların yalnız %52'sinde. Alman RBVD çalışması bir toksinde tam tersini buldu: serum okratoksin A veganlarda iki kat yüksekti (0,24'e karşı 0,12 ng/mL). 63 yetişkini sekiz hafta boyunca ya vegan ya da et ağırlıklı diyete ayıran Alman randomize çalışmasında ise idrarda deoksinivalenol, okratoksin A ve zearalenon vegan kolda yüksek çıktı — ama T-2 et ağırlıklı kolda. Birlikte okununca bunlar maruziyet örüntüsünün diyete göre değiştiğini söylüyor. Bir diyetin toplamda daha çok maruz kaldığını göstermiyorlar.

Bu yalnız bitkisel ürünlerin sorunu mu?

Kısmen, ve başlığın ima ettiğinden daha az özel bir biçimde. Hollanda'da 3–11 yaş çocuklarla yapılan bir toplam diyet çalışması — sıradan, karışık beslenen bir nüfus — aflatoksinler, alternariol, alternariol monometil eter, okratoksin A ve T-2/HT-2 toplamı için sağlık kaygısının dışlanamayacağı sonucuna vardı. En çok katkıyı veren gıdalar ekmek, kahvaltılık gevrekler, çikolata, meyve suyu, yağlar, kuruyemişler ve domates ürünleriydi. Yani bu yeni çalışmanın bitkisel alternatiflerde işaret ettiği toksin grupları, gündelik yemekten gelen haliyle de zaten sınırlarının kenarında. 73 bulaşanı 16 gıda üzerinden karşılaştıran ayrı bir Portekiz modellemesi de, omnivor modeli vejetaryen modelinden bir miktar yüksek buldu; üst yüzdelik dilimlerde iki model de arsenik, kurşun, kadmiyum, fumonisin B1 ve okratoksin A için EFSA referans düzeylerini aşıyordu.

Bitkisel alternatiflere özgü olan şey düzenleme boşluğu. AB'nin mikotoksin azami limitleri (2023/915 sayılı Komisyon Tüzüğü; Birleşik Krallık'ta da uygulanıyor) hammaddeler için konmuş; bitmiş et alternatifleri ve bitkisel içecekler kapsam dışında. Tahıllar izleniyor, ama baklagillerden yalnız soya izleniyor ve yalnız okratoksin A için. Alternaria toksinlerinin AB'de hiç limiti yok, yalnızca gösterge düzeyleri var. Dolayısıyla bir ürün mevzuata tam uygun olabilir ve yine de küçük bir çocuğa düşük bir maruziyet marjı verebilir — Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün (BfR) badem içecekleri için bulduğu tam olarak buydu: aflatoksin maruziyeti “0,5 ile 6 yaş arasındaki çocuklarda orta olasılıkla sağlık bozukluğuna yol açabilir”.

Ne yapabilirsiniz

Bunların hiçbiri ete dönün demiyor; yazarlar konuyu bir izleme ve ürün formülasyonu sorunu olarak çerçeveliyor, beslenme tercihi sorunu olarak değil. Ama bir kısmı mutfakta işe yarıyor.

  • Markayı değil tabanı çeşitlendirin. Toksinler hammaddeyi izliyor: T-2 ve HT-2 yulafı, aflatoksinler kuruyemişi. İtalyan biyoizleme çalışmasında tahıllar, kuruyemişler, baklagiller, meyveler ve sebzelerin her biri daha yüksek maruziyetle anlamlı biçimde ilişkiliydi; başlıca aflatoksinler, okratoksin A, enniatinler ve deoksinivalenol için. Yulaf, soya, badem ve pirinç içeceklerini dönüşümlü içmek yükü dağıtıyor; her hafta aynı tabandan iki litre içmek dağıtmıyor. Modeldeki en yüksek maruziyetler, her öğünde tekrarlanan sabit bir bileşimden geliyordu.
  • Pişirmeye güvenmeyin. Alışılmış ısıl işlemler — haşlama, kavurma, fırınlama, pastörizasyon — mikotoksinleri azaltmada sınırlı kalıyor; alternatif protein üretimindeki ekstrüzyonun ne yaptığı ise pek bilinmiyor, yalnız bağlı (“maskeli”) formların oluşabileceği biliniyor. Bu toksinler bakteri gibi değil; pişirerek geçirebileceğiniz bir hijyen sorunu sayılmazlar.
  • Yulafa granola reklamlarından biraz daha ihtiyatla yaklaşın. Aberdeen'den 2026 tarihli bir çalışma, işlenmemiş yulafların %85–100'ünde T-2, HT-2 ve bunların glukozitlerini buldu; T-2/HT-2 prevalansı yulaf lapasında %90, yulaf galetasında %73, granola ve müslide %40'tı ve sindirimde bunun %73–82'si biyoerişilebilir çıktı. Kabuğun ayrılması %89–100'ünü götürüyor — bu sizin değil değirmencinin işi; sevindirici ayrıntı ise test edilen bebek tahıllarında hiç mikotoksin saptanmaması.
  • Küçük çocuklarda bitkisel içeceği tek temel değil, çeşitli bir beslenmenin bir kalemi olarak tutun. Bütün değerlendirmeler burada buluşuyor ve gerekçe en az bu çalışma kadar besinsel: zenginleştirilmiş bitkisel içecek kontrol listesi bir içeceğin bu kadar yükü taşıyabilmesi için nelerle zenginleştirilmiş olması gerektiğini anlatıyor.
  • Kuru gıdaları serin ve kuru yerde saklayın, bozuk görüneni atın. Nem ve sıcaklık, depolama sırasında küf büyümesini ve toksin üretimini belirliyor; görünür biçimde küflenmiş, buruşmuş ya da rengi değişmiş kuruyemiş ve kuru meyveyi ayıklamak yerine atmak daha doğru.
  • Kolay olduğunda malzemeden pişirin. Bu çalışmadaki ürünler işlenmiş bileşik ürünlerdi; kendi pişirdiğiniz bir tencere mercimek ya da nohut beş hammadde değil bir hammadde taşıyor. Bu, bileşim verilerinden çıkan bir çıkarım; yazarların yaptığı bir öneri değil.

Kısaca

  • 413 ürün, iki pazar, 19 toksin, üç ikame senaryosu. Eşik aşımları İtalya'da modellenen maruziyetlerin %17,9 ile %38,4'ü, Birleşik Krallık'ta %9,5 ile %28,9'u arasındaydı; ikame düzeyiyle artıyor, yaşla azalıyor.
  • Dört sorumlu: aflatoksinler (marj neredeyse her yerde 10.000'in altında), okratoksin A, Alternaria toksinleri ve T-2 + HT-2. Deoksinivalenol, zearalenon, fumonisinler, enniatinler, beauverisin ve tentoksin baştan sona sınırlar içinde kaldı.
  • Et alternatifleri içeceklerden ağır bastı, bebekler ve küçük çocuklar da yetişkinlerden — çünkü doz vücut ağırlığını izliyor.
  • Bu bir model, ölçüm değil. İnsanlarda yapılan biyoizleme çalışmaları farklı yönleri gösteriyor ve burada işaret edilen toksinler sıradan karışık beslenmede de sınırlarının yakınında.
  • Boşluk mevzuatta: limitler hammaddelere konmuş, bitmiş alternatiflere değil; Alternaria toksinlerinin ise hiç limiti yok.

Bu çalışma ölçülmüş bulaşma verisi üzerine kurulmuş, simüle edilmiş diyetlerle yürütülmüş bir risk profilleme çalışması; beslenme araştırmaları nasıl okunur yazısı, modellenmiş bir senaryoyla ölçülmüş bir sonucun neden aynı ağırlıkta olmadığını anlatıyor.

Kaynaklar

  1. Mihalache OA, Torrijos R, Patriarca A, Medina A, Dall'Asta C. Dietary transitions to plant-based meat and milk alternatives and their impact on mycotoxin exposure: A risk profiling study in Italy and the UK. Food Res Int. 2026;242:120167. doi:10.1016/j.foodres.2026.120167.
  2. Kanonier PS, Kowarschik S, Huber R, Storz MA. Mycotoxin exposure following an eight-week vegan or meat-rich dietary intervention: a randomized-controlled trial. npj Sci Food. 2026;10:284. doi:10.1038/s41538-026-01152-4.
  3. Halldorsson TI, Birgisdottir BE, Eiríksdóttir ÁV, ve ark. Is adherence to plant-based diet associated with higher exposure to mycotoxins? J Expo Sci Environ Epidemiol. 2026;36:871–877. doi:10.1038/s41370-026-00879-2.
  4. Penczynski KJ, Cramer B, Dietrich S, Humpf HU, Abraham K, Weikert C. Mycotoxins in Serum and 24-h Urine of Vegans and Omnivores from the Risks and Benefits of a Vegan Diet (RBVD) Study. Mol Nutr Food Res. 2022;66(7):e2100874. doi:10.1002/mnfr.202100874.
  5. Boon PE, de Pagter-de Witte L, Vrijenhoek NG, ve ark. Dietary exposure to mycotoxins for children aged 3–11 years from a Dutch Total Diet Study. Food Chem Toxicol. 2026;218:116383. doi:10.1016/j.fct.2026.116383.
  6. Gordon MJ, Daud N, Cantlay L, Gratz SW. Fusarium Mycotoxins Are Frequently Detected in Oat Grains and Oat Foods and T-2, HT-2 and HT-2-Glucoside Are Highly Bioaccessible in Oat Porridge. Toxins. 2026;18(7):295. doi:10.3390/toxins18070295.
  7. Ramos H, Reis-Mendes A, Silva M, ve ark. Exposure Scenarios for Estimating Contaminant Levels in Healthy Sustainable Dietary Models: Omnivorous vs. Vegetarian. Foods. 2024;13(22):3659. doi:10.3390/foods13223659.
  8. Mihalache OA, Mignogna C, Torrijos R, ve ark. Multi-mycotoxin biomonitoring in Italian adults: Revealing the connection between diet habits and mycotoxin exposure. Environ Int. 2026;214:110372. doi:10.1016/j.envint.2026.110372.

Editör: Anıl Güler, Eczacı
Son bilimsel inceleme: 23 Eylül 2026

İlgili içerikler

Bu yazıyı paylaşın

WhatsAppFacebookX

Benzer Gönderiler